À quoi sert l'acide tannique dans le processus de vinification du vin rouge ?

Qu'est-ce que l'acide tannique ?

acide tannique L'extrait est issu de la noix de galle, une plante naturelle. On sait qu'il possède des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes. Mais à quoi sert-il alors dans la vinification du vin rouge ?

En tant que récepteurs des radicaux oxydants, ces derniers sont particulièrement nocifs pour les structures phénoliques et aromatiques endogènes du jus de raisin.

Dans la vinification des vins blancs, les tanins protègent la couleur et l'arôme des éventuelles réactions d'oxydation.

L'acide tannique dans la vinification des vins rouges

Dans le processus de fermentation du vin rouge, l'utilisation de acide tannique Les solutions à base d'anthocyanes permettent non seulement d'équilibrer le pouvoir réducteur-oxydant, de protéger les anthocyanes et les polyphénols, d'inactiver les oxydases, mais aussi de contrôler la croissance de la flore bactérienne ; elles peuvent stabiliser la couleur du vin et contribuer à l'arôme du vin rouge.

Une série de solutions d'acide tannique et d'anthocyanes protège ces dernières de l'oxydation durant la macération et favorise la stabilité des composés phénoliques du vin. Ainsi, l'utilisation de tanins lors de la fermentation du vin rouge contribue à rehausser ses qualités organoleptiques ; en d'autres termes, l'arôme et la couleur perçus lors de la dégustation sont dus aux tanins.

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